Inventos aragoneses para guisar rápido

(Un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de octubre de 2014)

La primera patente española para fabricar ollas a presión u ollas exprés fue concedida en 1919 al zaragozano José Álix Martínez, como es conocido. Lo que no se sabía es que otra patente similar fue conseguida por el militar oscense Tomás Peiré Cabaleiro en 1922.

Parece claro que la primera olla doméstica a presión, denominada 'Olla Exprés', fue patentada por el industrial afincado en Zaragoza José Álix Martínez el 18 de octubre de 1919 con el número de patente 71.143 (concesión del día 20), comenzándose inmediatamente su producción. Después, el 16 de julio de 1925, hizo la cesión de la patente a Camilo Bellvis Calatayud y José Montesano Cervelló, capataces de la empresa metalúrgica de Álix. Y estos, en diciembre de 1926, consiguieron una nueva patente, que mejoraba la olla de Álix. La patente original de 1919 quedó de dominio público el 18 de octubre de 1939, transcurridos los 20 años estipulados en el documento de patentado. La descripción del pionero artilugio que permitía cocinar más rápido y gastando menos energía rezaba así: «Una olla para toda dase de guisos que se denominará "Olla Exprés" pudiendo construirse de cuantas formas y tamaños se desee».

Algunos de estos datos se pueden leer en la Wikipedia, que bebe del libro 'Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)', obra del gastrónomo y médico navarro afincado en Zaragoza desde hace muchos años Francisco Abad Alegría.

Este experto historiador de la gastronomía se llevó una grata sorpresa hace unas semanas, visitando el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias, en Porrúa. Allí, sobre un viejo hogar lucía una antigua olla a presión de la marca Hispano. «Esta no es de Zaragoza », recuerda que dijo nada más verla. «Efectivamente, era un viejo ejemplar pero hecho en Bilbao», añade. «Es una olla a presión relativamente pequeña (unos dos litros de capacidad), de hierro fundido con restos de esmalte blanco en su interior, que me hizo pensar en una producción industrial organizada que realmente existió», dice Abad, quien tras indagar en el citado museo y en la Oficina de Patentes, pudo atar cabos hasta llegar a Tomás Peiré Cabaleiro. Este militar oscense registró en septiembre de 1922 en la oficina de patentes «un sistema de ollas o marmitas a cierre hermético, para cocción de alimentos, extracción de jugos, preparación de gelatinas y otros usos domésticos o industriales».

Peiré cedió la patente en marzo de 1927, por lo que «es muy posible que la fabricación sea posterior a esa fecha, quizá porque el inventor no encontró financiación para iniciar o proseguir la producción de la olla, que así habría tenido una vida eficaz de pocos años. De modo que parece I claro que la cocción a presión en España se popularizó básicamente a partir de la patente zaragozana de Bellvis-Montesano», deduce el experto gastrónomo.

Abad Alegría aporta otros muchos datos, como que la novedad fundamental que ofrecía la olla de Álix y luego Bellvis-Montesano era el cierre oval. A diferencia de las viejas ollas industriales y semiindustriales extranjeras, que mantenían la alta presión mediante un dispositivo de traviesa o aprietos, sujeto mediante tornillos de abrazado entre la cubierta y el cuerpo de la olla, el cierre Álix aprovechaba la propia fuerza de la presión producida por la evaporación del fluido de cocción, de modo que a mayor presión, mayor era la firmeza del cierre. «La forma oval permitía algo antes no ideado: que la tapadera se pudiera meter debajo del reborde del cuerpo de la olla avanzando con el lado más estrecho sobre la boca y girando después para adaptarla a los ejes de la boca desde dentro del propio cuerpo y no desde fuera. «Así, manteniendo la tapa en posición mediante un simple tornillo de mariposa, inmovilizando la posición de la tapadera, la presión generada por la ebullición cerraba cada vez más fuertemente la tapadera», describe Francisco Abad. La comercialización de la olla fue facilitada, ya avanzada su introducción en el mercado, por la edición de Bellvis del libro de recetas especiales del cocinero Joaquín Berenguer.

La difusión de la olla CBC (Camilo Bellvis Calatayud) fue fulgurante en todo Aragón y Cataluña, siendo la primera olla a presión doméstica española sin discusión hasta los años 50, cuando comienzan a extenderse las cocinas a gas coincidiendo con la entrada en el mercado de grandes excedentes de aluminio procedentes de la industria bélica europea movilizada por la II Guerra Mundial, lo que facilita que se reestructure el mercado de las ollas a presión. Las empresas radicadas básicamente en Bilbao y Barcelona inundan el mercado de ollas a presión, unas veces con patentes de origen europeo y otras con modelos nacionales, a partir de las primeras ollas aragonesas.

Perfil de Tomás Peiré

Tomás Peiré Cabaleiro, inventor de esta segunda olla a presión, era un militar retirado inquieto y emprendedor. […] era de origen oscense, que alcanzó el empleo de comandante de Estado Mayor a los 28 años y que se retiró voluntariamente del Ejército en 1932. Abogado, había obtenido su licenciatura en Derecho en Zaragoza siendo militar, y ejerciente en Bilbao desde la fecha de su retiro del Ejército, falleció en Madrid en 1968. Fue también representante de la Compañía Argentina de Navegación Dodero en España en los años 60. Militar «comprometido con todas las conspiraciones republicanas», incluida la triunfadora en 1931 ('Diario de Huesca' del 24 de septiembre de 1931), fue ayudante del ministro de la Guerra, Manuel Azaña. Era tío del teniente Tomás Peiré Legorburu, muerto en combate en la Legión, al mando del capitán Galán Rodrigo (el de la asonada republicana de 1930 en Jaca, junto con García Hernández), en el frente marroquí de Xeruta, en 1924. Peiré Cabaleiro fue diputado por Huesca en Cortes por el Partido Radical de Lerroux en las elecciones de 1931 y en las de 1933 por Ceuta.